ET ALORS C'EST QUOI LE CHOCOLAT…..????
(PLANTATION DE CACAO CHEZ KUNA CHOCOLATE)
L'arbre CACAOYER donne entre 200 et 300 fruits appelés "CABOSSE DE CACAO".
À l'intérieur du fruit, on retrouve entre 30 et 40 fèves de cacao.
Chaque fève est entourée d'une pellicule blanche très sucrée et juteuse appelé le MUCILAGE. Ce mucilage est très précieux. C'est lui qui pendant la fermentation, va transmettre les arômes naturels à la fève de cacao.
(clic la video)
La fève contient en moyenne entre 46% et 58% de matière grasse appelée "BEURRE DE CACAO".
Il s'obtient en séparant la partie solide, appelée MASSE, de la matière grasse.
Cette masse, une fois moulue, permet d'obtenir du cacao maigre ou cacao en poudre (méthode découverte par Van Houten vers 1828).
- Le beurre de cacao est un huile végétale, de très bonne qualité, qui supporte la haute température et apporte un arôme très agréable aux aliments. Il fond à 35°C.
- Il est beaucoup utilisé dans la pâtisserie comme par exemple dans le chocolat blanc (beurre de cacao + lait en poudre + sucre), bonbons de chocolat, enrobage de chocolats…
Plus il y a de matière grasse dans la fève de cacao, moindre est sa qualité aromatique. On le mélange avec d'autres ingrédients comme le sucre, pour réduire son amertume.
L'industrie pharmaceutique, cosmétique et alimentaire préfère une fève riche en matière grasse à la fois pour son prix et pour son rendement plus élevé.
ALORS UNE TABLETTE 100% CACAO....
QU'EST-CE QUE C'EST ?
D'abord le 100% cacao, ce n'est pas du chocolat !!! On peut le considérer comme une épice et un exhausteur de goût.
- Il faut entre 26 % et 99% de cacao + du sucre pour être appelé CHOCOLAT.
- Ainsi du cacao mélangé avec 1% de sucre donne du CHOCOLAT à 99% cacao.
- A l'inverse, une préparation avec moins de 26% de cacao est considérée comme de la confiserie, par rapport à sa teneur en sucre. Le sucre est d'ailleurs l'ingrédient le moins cher dans un chocolat !
La fève de cacao équatorienne des variétés "ARRIBA" et "NACIONAL" se caractérisent principalement par une faible amertume avec des arômes floraux et fruités.
Plus de détails dans les prochaines news.......
Alors, envie d'une dégustation ?
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